„Stołowe doznania i 30-daniowy festiwal smaków: Klasyfikacja najlepszych restauracji na świecie”

„Disfrutar” (radość, cieszenie się chwilą, radowanie) prowadzi trzech szefów kuchni: Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas. Wszyscy oni wcześniej współpracowali ze sobą w legendarnej „El Bulli” w miejscowości Roses na hiszpańskim Costa Brava – nieczynnej już restauracji, która pięciokrotnie zdobyła tytuł najlepszej na świecie.

A jej twórca, Ferran Adria, zapoczątkował gotowanie w płynnym azocie. Nie ma restauracji bez stołów, ale w żadnej meble te nie kryją tylu tajemnic i niespodzianek, co w barcelońskiej “Disfrutar”. Każda z nich ukrywa coś innego, np. zakonserwowane w cukrze płatki róż, kiełki, herbatniki czy jadalne rabaty kwiatowe.

Mebel, który skrywa tajemnice

Stół ze skrytkami to projekt, który zaczął nabierać kształtu trzy lata temu. Na jego pomysł wpadła stała klientka restauracji, barcelońska projektantka, Merche Alcalà. Mebel ma nawet swoją nazwę – M#01. Przy jednym stole może zasiąść od jednej do sześciu osób. Kiedy przychodzą, jest on nakryty białym, lnianym obrusem, a na środku stoi nowoczesny kandelabr.

• Najpierw próbują menu degustacyjnego. Tłumaczą, jakich użyto produktów, technik, a nawet jaka filozofia przyświecała twórcom przepisu. Można zjeść m.in. pączek Panchino z nadzieniem kawiorowym albo mątwę po tajsku z wielosferycznym kokosem.
• Kolejną częścią pobytu w “Disfrutar” są odwiedziny w piwniczce z winami. Tam prezentowane są m.in. wina bezalkoholowe powstałe według pomysłu zespołu lokalu.

Potem zaczyna sie kulinarny spektakl. Przy dźwiękach muzyki klasycznej ze stołu jest zdejmowany obrus, który skrywał przegródki. Po kolei każda z nich jest odkrywana. W stół wbija się też suche gałęzie ze słodką bawełną i rozsypuje się płatki róż. A dzięki kostkom suchego lodu nad całością rozciąga się mgła.

Kulinarna podróż emocji

– Jest to stół, na którym coś się dzieje. Po menu degustacyjnym zmieniamy kontekst i rozwijamy go w słodkiej części, a kolacja zaczyna wchodzić z nią w interakcję – wyjaśnia hiszpańskiemu portalowi “Fuera de Serie” Oriol Castro, jeden z trzech pomysłodawców restauracji.

• Ważne są doznania i emocje, ponieważ przechodzimy od nasion i kiełków do kwiatów lub czekolady. Wszystko ma małą formę, czasem wygląda jak skałki, pianki lub płynne koktajle – wylicza Castro.

Tzw. przestrzenią badawczo-rozwojową restauracji jest piwnica. To tam trzej szefowie kuchni – twórcy nie tylko nowych potraw, ale też oprawy, w jakiej są serwowane, dzielą się swoimi pomysłami. Wymyślają dania, konfigurują menu degustacyjne i szukają nowych technik gotowania.

Sukces i innowacje

Dlatego to wypełnione gadżetami miejsce zostało określone mianem “najbardziej zaawansowanego modelu kreatywności kulinarnej na światowym rynku”. Najlepsza na świecie restauracja istnieje od 10 lat. Zatrudnia 48 profesjonalistów i oferuje dwa 30-daniowe menu degustacyjne: Klasyczne i Festiwalowe.

Jeśli przy stole zajęte są wszystkie miejsca, najmujący apartament płaci 3 tys. euro. Jeśli jednak do stołu zasiada tylko jeden klient, rachunek nie może przekroczyć tysiąca euro.

Zwycięstwo “Disfrutar” nie jest pierwszym takim trofeum zdobytym przez hiszpańską restaurację. Wcześniej, dwukrotnie – w 2013 r. i 2015 r. – najlepszym lokalem na świecie był El Celler de Can Roca z Girony. Przed nią, pięciokrotnie – w 2002, a potem od 2006 do 2009 – tytuł zdobywała elBulli, restauracja położona w odosobnionym zakątku słynnego wybrzeża Costa Brava.

Jej założyciel i twórca gotowanych w azocie dań – Ferran Adria – jest teraz wykładowcą na Harvardzie.